Surdejspandekager — opskrift til din surdejsrest på 100-300 g

Giver

11 stk.

Tid i alt

50 min

Pr. stk.

140 kcal

Dej

2 æg · 200 g hvedemel

Har du lige fodret din surdej og står med 100-300 g rest, du ellers ville smide ud? Bland den med mel, mælk, æg og lidt sukker, og du får syrlige, letstegte pandekager på under en time — til 200 g surdejsrest bruges 200 g hvedemel, 4 dl mælk, 2 æg og 2 spsk sukker, og det giver 10-11 pandekager. Har du en anden mængde rest — 100, 150 eller 300 g — viser tabellen nedenfor præcis, hvor meget mel, mælk og æg du skal bruge til netop din mængde, så du slipper for at regne selv.

Hvad er surdejspandekager?

Surdejspandekager er almindelige pandekager, hvor en del af mælken eller melet er erstattet med en surdejsrest — den del af surdejen, du skiller fra, når du fodrer den, og som ellers ryger i skraldespanden. Surdejen fungerer ikke som hævemiddel i den klassiske, tynde udgave af opskriften — pandekagerne bliver stadig flade, ligesom den almindelige pandekagedej af mælk, æg og mel — men den giver en let syrlig smag og en lidt mere sammensat, “brødagtig” karakter, som en almindelig pandekage ikke har. Vil du have pandekager, hvor surdejen faktisk hæver dem, skal du bruge natron eller bagepulver i tillæg — se afsnittet om natron og det amerikanske afsnit længere nede.

Hvor meget surdejsrest har du tilovers?

Jo mere surdejsrest du har tilbage, desto mere mel, mælk og æg skal du bruge — tabellen nedenfor er beregnet ud fra fire sammenlignede opskrifters forhold mellem surdej, mel, mælk og æg, og dækker fra en lille rest på 100 g til en stor rest på 300 g. Regnestykket bruger en tommelfingerregel: 100 g surdejsrest svarer til ca. 1 dl.

Surdejsrest	Hvedemel	Mælk	Æg	Sukker	Giver ca.
100 g (ca. 1 dl)	100 g	2 dl	1	1 spsk (ca. 13 g)	5-6 stk
150 g (ca. 1½ dl)	150 g	3 dl	1-2	1½ spsk (ca. 19 g)	8 stk
200 g (ca. 2 dl)	200 g	4 dl	2	2 spsk (ca. 25 g)	10-11 stk
300 g (ca. 3 dl)	300 g	6 dl	3	3 spsk (ca. 38 g)	16-17 stk

Ved 150 g ligger ægmængden på grænsen mellem 1 og 2 hele æg — brug 1 æg for en lidt tyndere dej eller 2 for en federe pandekage. Salt skaleres med, ca. ¼ tsk pr. 100 g surdejsrest, men det er en smagssag, du roligt kan justere.

Sådan laver du surdejspandekager

Pisk 2 æg og 2 spsk (ca. 25 g) sukker sammen, rør 200 g surdejsrest, 200 g hvedemel og ½ tsk salt i sammen med halvdelen af 4 dl mælk til en klumpfri dej, pisk resten af mælken i, og steg pandekagerne i smør på en middelvarm pande, ca. 1-2 minutter på hver side — det giver 10-11 pandekager.

Gør natron surdejspandekagerne luftigere?

Ja — natron reagerer med syren i surdejsresten og danner kuldioxid, som hæver dejen en smule og samtidig gør smagen mindre skarp, fordi noget af syren neutraliseres undervejs. Brug ½-1½ tsk natron pr. 100 g surdejsrest: to sammenlignede opskrifter bruger ½ tsk natron pr. ca. 100 g rest, mens en tredje bruger 2 tsk natron til 150 g rest (svarende til godt 1⅓ tsk pr. 100 g). Opløs natronen i lidt af mælken, og rør den i dejen lige før stegning — natronen begynder at arbejde, så snart den bliver våd, og virker bedst, mens dejen stadig er frisk.

Hvad gør hviletiden ved syrligheden — 30 minutter eller natten over?

Jo længere dejen (eller selve surdejsresten) når at stå, jo mere syrlig bliver smagen, fordi mælkesyrebakterierne i surdejen fortsætter med at arbejde. Hviler dejen kun 20-30 minutter ved stuetemperatur, får du en mild, let syrlig pandekage — det er den hviletid, de fleste hurtige opskrifter på surdejspandekager bruger. Sætter du dejen på køl natten over i stedet, sådan som en af de tykke, amerikansk inspirerede opskrifter gør det, får syren længere tid til at udvikle sig, og pandekagerne bliver tydeligt mere syrlige og smager mere markant af surdej. Vil du helt undgå den kraftige syrlighed, så brug en frisk, nyfodret rest og lad dejen hvile kort; vil du fremhæve den, så brug en rest, der har stået et par dage i køleskabet, og lad dejen trække natten over.

Kan man lave surdejspandekager uden æg?

Ja — udelad ægget, og tilsæt i stedet 1 tsk bagepulver pr. 200-225 g mel for at give dejen den luft og binding, ægget ellers ville stå for; surdejens egen syre og konsistens hjælper i forvejen med at holde dejen sammen, fordi den i forvejen er tykkere end en helt almindelig pandekagedej. Det er samme princip, som bruges i den klassiske pandekagedej uden æg, bare tilpasset en dej, der allerede indeholder surdej.

Hvordan laver man surdejspandekager med banan?

En kendt opskrift laver surdejspandekager med banan som en to-dages proces: dag 1 røres 100 g surdejsrest sammen med 200 g moset banan (ca. 1½-2 bananer), 100 g kærnemælk, 50 g græsk yoghurt og 100 g hvedemel, og blandingen får lov at gære ved stuetemperatur i ca. 8 timer eller natten over. Dag 2 tilsættes 2 æg (hvider og blommer adskilt), 40 g sukker, 1 tsk vaniljesukker, 1 tsk bagepulver, 1 tsk natron og ½ tsk salt, og de stiftpiskede hvider vendes forsigtigt i til sidst for ekstra luftighed — det giver ca. 16 mindre pandekager med en tydelig syrlig-sød smag af både surdej og banan. Har du ikke to dage, kan du i stedet moose en halv banan direkte i denne sides grundopskrift for et hurtigere, mildere resultat.

Hvad gør amerikanske surdejspandekager tykkere?

To sammenlignede opskrifter på tykke, amerikansk inspirerede surdejspandekager bruger begge dobbelt hævemiddel — både bagepulver og natron — samt forholdsvis mindre væske end den tynde, klassiske udgave. Den ene bruger ca. 1 dl (100-110 g) surdejsrest, 90 g hvedemel, 1 æg, 1 dl mælk plus ½ dl yoghurt, ½ tsk bagepulver og ½ tsk natron, og lader dejen hvile 30 minutter ved stuetemperatur, hvilket giver 12-15 stykker. Den anden bruger en langt større mængde surdej (400 ml aktiv surdej) sammen med 2 æg, kun 1 dl vand — ingen mælk — 100 g hvedemel, 1-2 spsk sukker eller honning og 80 g smeltet smør, og sætter dejen på køl natten over, før den steges som små, tykke pandekager på en varm pande. Vil du hellere have den klassiske amerikanske pandekage uden surdej, ligger opskriften her.

Kan man lave surdejspandekager uden mælk?

Ja — en af de tykke, amerikansk inspirerede opskrifter ovenfor bruger slet ingen mælk, kun 1 dl vand til 400 ml surdej og 2 æg, og pandekagerne bliver stadig luftige takket være surdejen, æggene og den lange koldhævning natten over. I den tynde, klassiske udgave på denne side kan mælken erstattes 1:1 med havre-, soja- eller mandelmælk, eller helt med vand, uden at forholdet mellem surdej, mel og æg skal ændres.

Hvordan gør man surdejspandekager sundere?

Erstat halvdelen af hvedemelet med havregryn, og brug moset banan i stedet for sukker til sødme: en kendt opskrift bruger 100 g surdejsrest, 50 g finvalsede havregryn, 50 g hvedemel, 3 æg, 1 moset banan, 2 tsk vaniljesukker, en knivspids salt og ½ tsk natron, uden noget tilsat sukker udover vaniljesukkeren, og lader dejen hvile 30 minutter, før natronen røres i lige inden stegning. Det giver ca. 15 mindre pandekager på ca. 60 kcal pr. stykke (ca. 35 g), svarende til ca. 160 kcal pr. 100 g — beregnet ud fra opskriftens egne mængder, ikke et opslået tal. Forskellen fra den klassiske udgave er altså havregrynene og bananens naturlige sødme, ikke en generel sundhedspåstand.

Andre rester, vi bruger op

Har du i forvejen andre rester i køleskabet, du gerne vil bruge op på samme måde, har klatkager af risengrød præcis samme logik — en tabel, der viser, hvor meget mel, æg og sukker du skal bruge til netop din mængde rest, bare med risengrød i stedet for surdej.

Ofte stillede spørgsmål

Skal surdejen være frisk fodret for at lave surdejspandekager?

Nej — surdejen bruges her som smagsgiver, ikke som hævemiddel i den klassiske, tynde udgave, så en rest, der har stået et par dage i køleskabet, fungerer lige så godt som en, der lige er skilt fra ved fodring. Skal du bruge natron eller bagepulver til en mere hævet udgave (se afsnittene ovenfor), er det stadig ligegyldigt, om resten er fersk eller et par dage gammel.

Kan surdejspandekager fryses?

Ja — frys de færdigstegte pandekager i en lufttæt pose eller beholder med bagepapir mellem lagene i op til 2-3 måneder. Optø dem på køl natten over, eller varm dem direkte på en tør pande eller i en brødrister.

Bliver pandekagerne mere syrlige, jo ældre surdejsresten er?

Ja — jo mere moden (ældre) surdejen er, når du bruger den, jo mere syrlige bliver pandekagerne, fordi bakterierne i surdejen har haft længere tid til at danne syre. Vil du have en mildere smag, så brug resten kort efter fodring i stedet for at lade den stå flere dage.

Foto: george ruiz / Wikimedia Commons (CC BY 2.0) · kilde