Galette — fransk boghvedepandekage, opskrift og 4 fyld

Giver

8 stk.

Tid i alt

70 min

Pr. stk.

345 kcal

Dej

1 æg · 250 g boghvedemel

Galette er ordet for en tynd, bretonsk pandekage af boghvedemel, der steges på panden og foldes om et fyld af fx skinke, ost og æg — men ordet bruges også om en helt anden ret: en rustik fransk tærte uden tærteform, bagt i ovnen. Begge betydninger er ægte franske retter, og de findes side om side i de kilder, Google henter svar fra på dette søgeord. Denne side handler om pandekagen — opskriften, dejens forhold og fire klassiske fyld — og giver derefter en kort, ærlig forklaring på tærte-betydningen, så du kan finde den rigtige, hvis det er den, du leder efter.

Hvad betyder galette?

Ordet »galette« kommer af det gamle franske »galet«, der betyder rullesten eller flad sten — en henvisning til formen: en flad, rund kage, der oprindeligt blev bagt direkte på en varm sten eller plade i Bretagne. Navnet siger altså ikke noget om, hvad kagen er lavet af eller fyldt med, kun at den er flad og rund, og det er en del af grunden til, at ordet i dag dækker over flere forskellige retter, der bare deler den samme grundform.

Hvad er en fransk galette?

I det almindelige franske køkken er en galette oftest den tynde boghvedepandekage fra Bretagne — kaldet »galette bretonne« eller »galette de sarrasin« (sarrasin er fransk for boghvede) — der foldes om et salt fyld som skinke, ost og æg og spises som en hovedret. Dens søde søster, crêpen, laves i stedet af hvedemel og fyldes typisk med noget sødt; du kan se opskriften og forholdet mellem mel, æg og mælk på crêpes, hvis det er den, du er på udkig efter.

Men ordet galette dækker også en helt anden ret på flere danske opskriftssider: en rustik tærte, bagt fladt i ovnen uden tærteform, hvor kanterne foldes ind over fyldet. Den bruger typisk en mel- og fedtdej — hvedemel, fuldkornsmel eller en gærdej — i stedet for en tynd boghvededej, og fyldes ofte med grøntsager som porrer, squash eller peberfrugt sammen med bacon, ost eller feta.

Hvad er forskellen på en galette-tærte og en galette-pandekage?

En galette-tærte er bagt i ovnen af en mel- og fedtdej med et fyld af fx porrer, bacon og ost foldet ind i kanten, og minder mest om en rustik, formløs tærte eller en mellemting mellem pizza og tærte. En galette-pandekage er derimod stegt på panden af en tynd boghvedemelsdej og foldet om fyldet, efter den er stegt — de har kun navnet og den flade, runde form til fælles, og du kan ikke lave den ene opskrift som den anden uden at ændre både dej og teknik. Resten af denne side handler om pandekagen.

Hvilken ost til løgtærte?

Til en fransk løgtærte — altså tærte-udgaven af galette, beskrevet ovenfor — bruges typisk en kraftig, smeltbar ost som gruyère eller emmentaler, fordi de smelter jævnt og tåler ovnvarmen uden at blive olieagtige. En af de mest kendte danske opskrifter på denne term bruger dog groftrevet, modnet cheddar i stedet for de klassiske franske oste, og det fungerer lige så godt — det er ostens smeltbarhed og smag, der afgør resultatet, ikke en bestemt osteart. Vælger du en mildere ost som mozzarella, bliver tærten mere neutral i smagen; vælger du en kraftigere ost som gruyère eller gammel cheddar, bliver eftersmagen skarpere.

Hvordan laver man galette?

Pisk boghvedemel, salt og æg sammen, tilsæt vand lidt ad gangen til en tynd, klumpfri dej, og lad den hvile mindst 30 minutter i køleskabet. Steg derefter dejen tynd på en varm pande, læg fyldet i midten, fold de fire kanter ind over det, og slå et helt æg ud i hullet, før du lægger låg på og steger videre, til ægget er stevnet efter smag. Det fulde opskriftskort med præcise mængder til 8 galetter finder du lige nedenfor.

Vil du se, hvordan boghvedemel opfører sig alene og blandet med hvedemel i andre andele — fx til søde boghvedepandekager — har boghvedepandekager den fulde gennemgang af mel-forholdet. Denne side holder sig til den bretonske, rene boghvededej og dens fyld.

Fransk tradition mod dansk tilpasning: den franske original bruger vand, ikke mælk, i selve dejen — det giver den sprøde kant, en ægte galette bretonne er kendt for. En kendt dansk opskrift bruger i stedet mælk og flere æg, hvilket giver en blødere, federe pandekage. Begge dele er »rigtige«, men hvis du vil ramme den oprindelige, sprøde version, er vand-tilgangen den, denne sides opskrift bygger på.

Kilde	Boghvedemel	Væske	Æg	Salt	Antal	Hvile
Fransk tradition	150 g	3,25 dl vand	1	1 nip	8-10	Min. 30 min. i køl
Dansk tilpasning	2 dl (ca. 120 g)	3 dl mælk	2	½ tsk	Ca. 4 store	Ikke angivet
Denne sides opskrift	250 g	5 dl vand	1	1 tsk	8	30-60 min.

4 klassiske fyld til galette — mængder pr. galette

De fire mest kendte fyld til en galette bretonne er complète (ost, skinke og et helt æg), den enklere ost-skinke uden æg, porre-bacon (svitset, ikke rå) og svampe til en vegetarisk variant. Tabellen nedenfor viser mængder pr. galette, så du kan skalere op eller ned efter, hvor mange du steger.

Fyld	Mængde pr. galette	Sådan	Note
Complète (klassisk)	1 skive ost (ca. 30 g), 1 skive skinke (ca. 20 g), 1 æg	Læg ost og skinke i midten, fold kanterne ind, slå ægget ud i hullet, steg med låg til hviden er stivnet	Den mest kendte version — navnet betyder »komplet«
Ost-skinke	1-2 skiver ost (ca. 40 g), 1 skive skinke (ca. 20 g)	Læg fyldet i midten, fold ind, steg til osten smelter	Uden æg — den enkleste variant
Porre-bacon	40 g porre i strimler (svitset), 20 g bacon i tern (stegt sprødt), 20 g revet ost	Svits porre og bacon, inden det kommer i galetten, drys ost over, fold ind, og steg 1-2 minutter ekstra	En af de mest almindelige kombinationer i franske crêperier
Svampe	50 g skivede champignon (svitset i smør, til væsken er kogt væk), 20 g revet ost, evt. lidt hvidløg	Svits svampene helt tørre, før de kommer i galetten, så bunden ikke bliver blød	Vegetar-variant

Fælles for alle fire er, at fyldet skal være færdigsvitset eller -stegt, før det kommer i galetten — det er kun ægget i complète-varianten, der steges færdigt inde i selve galetten, resten skal bare varmes igennem og smelte sammen med osten.

Er boghvedemel glutenfrit?

Ja — boghvede er trods navnet slet ikke i familie med hvede. Det er frøene fra en helt anden plante, en såkaldt surdelplante beslægtet med rabarber, og boghvedemel er derfor naturligt glutenfrit i sig selv, uden at man behøver en særlig glutenfri melblanding eller ekstra bindemiddel for at fjerne glutenen — den var aldrig der. Skal du sammenligne boghvedemel med andre glutenfrie mel-typer som rismel, havremel eller en færdig glutenfri blanding, har glutenfri pandekager en tabel over smag, sprødhed og mængde for hver af dem.

Ofte stillede spørgsmål

Skal boghvededejen til galette hvile?

Ja — mindst 30 minutter i køleskabet, gerne 1-2 timer, gør boghvedemelet mere smidigt og gør galetterne mindre tilbøjelige til at gå i stykker, når de foldes om fyldet. Har du ikke tid, kan dejen steges med det samme, men vær ekstra forsigtig, når du folder kanterne ind.

Kan man bruge hvedemel i stedet for boghvedemel?

Så bliver resultatet en crêpe, ikke en galette — det er en anden opskrift med et andet forhold mellem mel, æg og mælk. Se den fulde crêpe-opskrift, både den søde og den salte udgave, på crêpes.

Kan galette fryses?

Ja, men kun uden fyld — læg bagepapir mellem lagene, og frys dem i op til 2 måneder. Optø dem på køl natten over, og fyld dem derefter friske, så ægget i midten ikke bliver gennemstegt to gange, når du varmer galetten op igen.

Vil du hellere have den søde, hvedemelsbaserede pandekage, kan du finde alle sitets opskrifter fra hub-siden med alle pandekageopskrifter.

Foto: Misaochaaan / Wikimedia Commons (CC BY-SA 3.0) · kilde