Crêpes — fransk opskrift og forskel til dansk pandekage

Giver

12-14 crêpes

Tid i alt

50 min

Pr. stk.

137 kcal

Dej

4 æg · 200 g hvedemel

Crêpes er en meget tynd, fransk pandekage fra Bretagne, bagt på en stor pande og enten fyldt med noget sødt og rullet sammen, eller fyldt med noget salt som en madret — denne side er en opskrift på selve crêpe-dejen, ikke en oversigt over crêperier. Herunder finder du opskriftskortet, en tabel med den præcise forskel på en crêpe og en dansk pandekage, hvad ordet »crêpes« egentlig betyder, og en kort, korrekt gengivelse af Mette Blomsterbergs crêpes suzette.

Hvad er forskellen på en crepe og en pandekage?

En crêpe bruger mindre mel i forhold til mælken og flere æg end en dansk pandekage — 200 g mel og 4 æg pr. 6 dl mælk mod 250 g mel og 3 æg i grundopskriften — steges på en større pande (Ø 28-30 cm mod 24-26 cm), og bliver derfor markant tyndere. Tabellen nedenfor viser alle forskellene side om side.

Egenskab	Crêpe	Dansk pandekage (grundopskrift)
Mel	200 g	250 g
Mælk	6 dl	6 dl
Mel : mælk-forhold	ca. 1:3	ca. 1:2,4
Æg	4	3
Smør i dejen	50 g	50 g
Sukker	Valgfri, 1 spsk (udelades ofte, især til salte crêpes)	1 spsk
Tykkelse	Meget tynd, næsten gennemsigtig	Middeltynd
Pande (Ø)	28-30 cm	24-26 cm
Hviletid	15-60 min (typisk 30)	20-30 min, kan springes over
Servering	Foldet i kvart/trekant, ofte med sødt fyld eller en sauce	Rullet med sukker, syltetøj eller sirup

Vil du hellere se den danske grundopskrift med portionsberegner og fejlfindingstabel, ligger den på forsiden.

Hvordan laver man crepes?

Pisk æg, mælk og salt sammen, tilsæt melet gradvist til en helt glat og tynd dej, lad den hvile 15-60 minutter, og steg crêperne i meget lidt smør på en stor, varm pande, ca. 1 minut pr. side — opskriftskortet ovenfor har de fulde mængder og trin. Rækkefølgen på de fire trin nedenfor giver den tyndeste, mest jævne crêpe.

Pisk en tynd, klumpfri dej

Tilsæt mælken gradvist til mel og æg under piskning, så dejen bliver helt glat — en crêpe-dej skal være mærkbart tyndere end en almindelig pandekagedej, næsten som tyk fløde. Er dejen alligevel klumpet, kan du sigte den gennem en fintmasket si, før du steger.

Lad dejen hvile

15-60 minutters hvile — typisk 30 minutter — gør dejen mere ensartet og giver en mere jævn, gennemsigtig crêpe. Spring den ikke over, hvis du kan undgå det; luftbobler i dejen når bedre at forsvinde, jo længere den hviler inden for spændet.

Steg på en stor, varm pande

Brug en pande på Ø 28-30 cm (eller et egentligt crêpe-jern), smør den kun ganske let, og fordel dejen med det samme ved at vippe panden i en cirkelbevægelse. En for lille pande giver en tykkere, ujævn crêpe, fordi dejen ikke når at fordele sig, før den stivner.

Vend eller fold crêpen

Vend, når kanten løsner sig, og oversiden ikke længere er blank af rå dej, og fold derefter crêpen i kvart, eller rul den om fyldet, mens den stadig er varm og bøjelig — koldnede crêpes bliver stive og går lettere i stykker, når de skal foldes.

Hvad betyder crepes?

Crêpes er fransk for »tynd pandekage«, og selve ordet stammer fra det latinske crispus, der betyder »kruset« eller »krøllet« — en henvisning til den let bølgede, sprøde kant, der opstår, når den tynde dej stivner på den varme pande. Den samme rod findes i det danske ord for stoffet crepe, der også har en krøllet, bølget overflade.

Hvordan laver Mette Blomsterberg crêpes suzette?

Mette Blomsterbergs crêpes suzette laves af en dej med 6 æg, 200 g mel, 5 dl sødmælk og 120 g smeltet smør, foldet i kvart og varmet i ovnen ved 200 grader i 7-8 minutter, inden de vendes i en karamelliseret appelsinsauce med Grand Marnier og serveres med vaniljeparfait og ristede mandelsplitter. Hendes opskrift flamberes ikke — saucen varmes blot igennem, før den hældes over crêperne; det er en forskel fra flere andre crêpes suzette-opskrifter, hvor likøren antændes ved bordet. Se den fulde opskrift på crêpes suzette.

Kan crêpes bruges som madcrêpes til aftensmad?

Ja — udelad sukkeret fra dejen, og fyld crêperne med ost, skinke, champignon eller andet salt i stedet for syltetøj eller sukker, så nærmer de sig den bretonske galette, som traditionelt bages af boghvedemel i stedet for hvedemel. Se galette — bemærk at navnet også dækker en fransk frugttærte, en helt anden ret — og boghvedepandekager for de fulde opskrifter. Vil du have salt fyld til den danske madpandekage i stedet, ligger den fulde fyldliste på madpandekager.

Hvad kan man putte i crêpes?

Sødt fyld som sukker og citron, nutella, syltetøj eller frisk frugt er mest almindeligt, men crêpes tåler også salt fyld som ost og skinke. Den fulde liste med mængder findes på fyld til pandekager, som dækker alle pandekagetyper på tværs — sødt og salt.

Hvilken pande skal man bruge til crêpes?

En stor, tyndbundet pande eller et egentligt crêpe-jern på Ø 28-30 cm giver de tyndeste og mest jævne crêpes, fordi dejen kan nå at fordele sig helt ud, før den stivner. Se crêpe-pande og pandekagepande for anbefalede modeller og størrelser.

Hvorfor driller crêperne? (fejlfinding)

De fire hyppigste problemer med crêpes — at dejen river i stykker, klistrer fast, bliver for tyk, eller brænder i kanten — skyldes næsten altid enten for meget mel, en for lille eller for kold pande, eller for meget fedtstof i panden. Tabellen nedenfor viser løsningen på hver.

Problem	Sandsynlig årsag	Løsning
Dejen river i stykker, når den vendes	For meget mel, eller crêpen for tynd til panden	Vend med en bred, flad paletkniv, og sørg for, at kanten er helt løs, før du vender
Crêpen klistrer fast i panden	For lidt fedtstof, eller panden ikke varm nok	Smør panden med et tyndt lag smør mellem hver crêpe, og lad den blive jævnt varm først
Crêpen bliver for tyk	For meget mel i forhold til mælk, eller for lidt dej fordelt for hurtigt	Tilsæt lidt ekstra mælk, til dejen ligner tyk fløde, og vip panden hurtigt, når dejen hældes i
Kanten brænder, før midten er færdig	Panden for varm	Skru ned til middel varme, og steg lidt længere i stedet
Crêperne bliver ujævne i tykkelsen	Dejen ikke fordelt hurtigt nok, før den stivner	Hæld dejen i midten af panden, og vip straks panden i en cirkelbevægelse

Servering og opbevaring

Crêpes holder 2-3 dage i køleskabet og 2-3 måneder i fryseren, hvis de lægges i lag med bagepapir imellem, og de smager bedst nystegte og varme, foldet eller rullet med fyldet umiddelbart før servering, så de ikke bliver seje af at ligge stablet. Optøede crêpes varmes bedst op kort i en tør pande, ikke i mikroovnen, hvor de let bliver seje.

Ofte stillede spørgsmål

Kan man fryse crêpes?

Ja — læg dem afkølede i lag med bagepapir imellem, og frys dem i op til 2-3 måneder; optø dem på køl, eller varm dem direkte i en tør pande.

Kan man lave crêpes uden mælk?

Ja, med plantemælk eller vand 1:1 i stedet for komælk — se pandekager uden mælk for den fulde tabel over erstatninger og hvad de gør ved smag og sprødhed.

Hvor tynd skal crêpe-dejen være?

Dejen skal være næsten flydende, som tyk fløde — tydeligt tyndere end en almindelig pandekagedej, fordi crêpen ellers ikke kan fordele sig tyndt nok i panden til at blive den karakteristiske, meget tynde crêpe.

Næringsindhold pr. stk. og pr. 100 g

Vores egen crêpe-opskrift lander på ca. 137 kcal pr. stk. (ca. 82 g), svarende til ca. 168 kcal pr. 100 g — beregnet ud fra opskriftens egen ingrediensliste (13 stk. af dejen), et tal der ligger inden for spændet for klassiske danske pandekager (150-190 kcal pr. 100 g), fordi dejen er lavet af de samme grundingredienser, blot i en anden fordeling mellem mel, mælk og æg.

Foto: Nicubunu / Wikimedia Commons (CC BY-SA 3.0) · kilde