Boghvedepandekager — opskrift og forholdet mellem boghvede og hvede

Giver

10-12 stk.

Tid i alt

60 min

Pr. stk.

115 kcal

Dej

3 æg · 200 g boghvedemel

Boghvedepandekager laves af boghvedemel, æg og mælk eller vand i stedet for hvedemel — opskriften her bruger 200 g boghvedemel til 5 dl mælk og 3 æg og giver 10-12 pandekager på ca. 115 kcal pr. stk. Boghvedemel kan bruges alene, som i den klassiske franske/bretonske version, eller blandes med hvedemel for en mildere smag og en pandekage, der er lettere at vende — tabellen længere nede sammenligner tre forhold i tal.

Navnet er misvisende, for boghvede har intet med hvede at gøre botanisk set, men det giver samtidig den forvirring, der får de fleste til at søge efter siden: er den glutenfri, kan man bruge den til baby, og hvad gør man, hvis man kun har halvdelen af boghvedemelet, opskriften beder om? De spørgsmål besvares hver for sig nedenfor, med tal frem for løse formuleringer, så du kan bruge det afsnit, du reelt mangler, uden at læse resten af siden.

Er boghvedepandekager glutenfri?

Ja — boghvede er, på trods af navnet, slet ikke i familie med hvede. Det er et pseudokorn (i familie med rabarber og syre, ikke med græsser som hvede, byg og rug) og indeholder derfor ikke gluten i sig selv. Det er derfor boghvedemel står på listen over naturligt glutenfrie mel, ligesom rismel og majsmel.

Men »naturligt glutenfrit« er ikke det samme som »sikkert for en person med cøliaki«. Ligesom havre kan boghvede blive udsat for gluten under dyrkning, transport eller formaling, hvis det sker på de samme maskiner eller marker som hvede, byg eller rug — internationale målinger har fundet op mod 65 mg gluten pr. kg i umærket boghvedemel mod under 5 mg pr. kg i mel, der er certificeret »glutenfrit«. Skal pandekagerne spises af nogen med cøliaki eller glutenallergi, er det derfor melposens mærkning, der afgør det, ikke kornsortens navn.

Det samme forbehold gælder alle de andre naturligt glutenfrie mel, Dansk Cøliaki Forening lister — rismel, majsmel og hirsemel — men det er sjældnere kendt for boghvede, fordi navnet i sig selv leder tanken hen på hvede og dermed gluten, når sandheden er den modsatte: risikoen ligger ikke i kornet selv, men i den fabrik eller mølle, det er formalet på. Skal du sammenligne boghvedemel med andre glutenfrie melvalg — rismel, havremel, en færdig glutenfri melblanding — ligger den fulde tabel med mængder og smagsforskelle på glutenfri pandekager.

Hvordan laver man boghvedepandekager?

Pisk 3 æg, 200 g boghvedemel og ½ tsk salt sammen, tilsæt 5 dl mælk lidt ad gangen, rør 25 g smeltet smør i, og lad dejen hvile mindst 30 minutter, før du steger den på en middelvarm pande — det giver 10-12 pandekager.

Boghvededej ser mørkere og lidt tykkere ud end en hvededej, og den er mere skør i kanten, når den skal vendes — brug en bred paletkniv, og vend pandekagen, så snart overfladen er tør og ikke længere blank. De opskrifter, vi har sammenlignet, er ikke helt enige om detaljerne: TV2 bruger 300 g boghvedemel til 6,5 dl vand og 30 minutters hviletid, mens Meyers bruger 100 g boghvedemel til 3 dl mælk og hviler dejen en hel time, fordi boghvedemel er langsommere til at optage væske end hvedemel. 30 minutter er nok til, at dejen ikke skiller ved stegning; en time giver en lidt jævnere konsistens, hvis du har tiden. Æggemængden varierer også — fra Meyers’ 1 æg pr. 100 g mel til Anne Seidelins 3 æg pr. 100 g — jo flere æg i forhold til mel, jo federe og mere sammenhængende bliver dejen, fordi ægget delvist overtager den binding, gluten ellers ville have stået for. Opskriften her lægger sig midt imellem.

Vil du hellere have den klassiske dej som udgangspunkt, ligger grundopskriften med 3 æg, 250 g hvedemel og 6 dl mælk — tabellen nedenfor viser, hvor meget af hvedemelet du kan bytte ud, uden at dejen falder fra hinanden.

Skal man bruge boghvedemel alene eller blande det med hvedemel?

Jo mere boghvedemel, jo kraftigere smag og mørkere farve — men også jo mere skør kant, fordi hvedemelets gluten er det, der binder en almindelig pandekage sammen. Tabellen viser tre forhold, sammenholdt med de opskrifter, vi har sammenlignet.

Forhold (boghvede/hvede)	Smag	Farve	Sprødhed	Bindeevne	Vælg det, når …
100/0 — ren boghvedemel	Kraftig, jordagtig-nøddeagtig	Mørk gråbrun	Skør kant, kan brække ved vending	Svag — ingen gluten; kræver god hviletid (30-60 min)	Du vil have den klassiske franske/bretonske smag, evt. med salt fyld
50/50 — halvt boghvede, halvt hvede	Tydelig boghvedesmag, men mildere	Lys-mellembrun	Mere sej, tåler vending bedre	Middel — hvedens gluten giver binding tilbage	Du vil beholde smagen, men have en pandekage, der er lettere at rulle
30/70 — mest hvede, en anelse boghvede	Let nøddeagtighed, mest hvedesmag	Lys med gyldne pletter	Blødere, mest »almindelig« pandekagetekstur	Stærkest — tæt på en klassisk dej	Til børn, nye smagsløg, eller når et kraftigt fyld (kød, ost) alligevel dominerer smagen

Arla lander tæt på 60/40 (125 g hvedemel til 80 g boghvedeflager i deres opskrift med pærekompot), mens Meyers og TV2 — de to opskrifter, der kalder sig »boghvedepandekager« uden forbehold — begge bruger 100 % boghvedemel. Det er derfor grundopskriften her er ren boghvede, mens 50/50- og 30/70-forholdet er vores anbefaling til dig, der vil starte mildere eller har børn, som endnu ikke kender den kraftige smag.

Valdemarsros opskrift, der også hedder »boghvedepandekager«, bruger kun 25 g boghvedemel sammen med 2 modne bananer, 2 æg og honning — her er boghvedemelet reelt en smagsgiver, ikke bærende for dejens struktur, fordi bananen leverer det meste af fugtigheden og bindingen, og der bruges hverken mælk eller vand. Den udgave hører til i familie med de æggefri, mel-lette pandekager snarere end med den ren boghvedebaserede opskrift her, men er værd at kende, hvis du kun har en lille rest boghvedemel tilbage i skabet, eller hvis du hellere vil undgå en dej, der kræver hviletid.

Boghvedepandekager med fyld

Den klassiske brug af en ren boghvedepandekage er som en salt hovedret med fyld — ost og skinke, porre og bacon, eller svampe — foldet ind mens pandekagen stadig er varm på panden. Den fulde gennemgang af de fire klassiske fyld, mængder og den bretonske foldeteknik ligger på galette, som ejer selve fyldningen; denne side ejer kun dejen. Vil du hellere holde den sød, fungerer syltetøj, sukker eller frisk frugt lige så godt som på en klassisk pandekage.

Franske boghvedepandekager

Boghvedepandekager er oprindeligt en fransk/bretonsk ret (»galette de sarrasin« eller »galette bretonne«) lavet af ren boghvedemel, vand eller mælk og salt — uden sukker, fordi den bruges som en saltet hovedret. Den ligner en tynd crêpe i teknik og pandevalg, men adskiller sig i selve dejen: en fransk crêpe laves af hvedemel, mens den bretonske galette bruger boghvedemel, fordi boghvede historisk kunne dyrkes i Bretagnes fattige jord, hvor hvede ikke trivedes. Skal du bruge den tynde hvede-udgave i stedet, ligger opskriften på crêpes, og den fulde galette-ret med fyld ligger på galette.

Boghvedepandekager til baby

Boghvedepandekager kan gives fra 6 måneder, når barnet i øvrigt er startet på fast føde. Til baby-udgaven udelades salt helt, og der bruges hverken sukker eller honning i dejen eller som topping i barnets første leveår (honning kan indeholde botulisme-sporer og må først gives efter 1 år). Skær pandekagen i strimler, barnet selv kan holde i, og server den lun snarere end varm. Komælk i selve dejen er fint, når barnet i forvejen spiser familiens mad — komælk som drikkemælk anbefales først fra 1 år.

Boghvedepandekager med vand

Boghvedepandekager kan laves helt uden mælk — brug samme mængde vand i stedet (fx 5 dl vand til 200 g boghvedemel og 3 æg), og dejen bliver en anelse mere neutral i smagen, fordi mælkens fedt forsvinder. Det er faktisk den mest udbredte metode i de rene, franske boghvedeopskrifter: både TV2 og Anne Seidelin bruger udelukkende vand i den saltede, bretonske udgave, mens Meyers og Arla bruger mælk i en mere dessertagtig udgave. Skal hele opskriften laves uden mælk af andre grunde end smag, ligger den fulde gennemgang på pandekager uden mælk.

Boghvedepandekager med spinat

TV2 bruger den rene boghvededej (300 g boghvedemel, 6,5 dl vand, 2 æg, salt) som en indpakning til en spinatfyldning: 300 g spinat svitset med 1 løg og 2 fed hvidløg, fyldt i pandekagen sammen med 150 g frisk gedeost, og toppet med et spejlæg pr. pandekage — 4 æg går til selve fyldningen i den udgave. Fyldningen ligner det, der ellers kaldes en galette complète med grøntsager i stedet for skinke, og flere fyldvarianter i samme familie findes hos andre kilder (med champignon, med feta, med hytteost). Vil du have den fulde liste af klassiske fyld, ligger den på galette.

Boghvedepandekager uden æg

Æg er sværere at undvære i en boghvededej end i en hvededej, fordi boghvedemel ikke selv har noget bindemiddel — ægget er derfor det, der holder en ren boghvedepandekage sammen. Erstat ægget med 1 tsk bagepulver pr. ca. 225 g mel (samme forhold som i den klassiske æggefri opskrift), og lad dejen hvile lidt længere, 15-20 minutter, så bagepulveret når at binde væsken bedre. Den fulde opskrift og flere erstatninger ligger på pandekager uden æg.

Boghvedepandekager uden mælk

Skal både æg og mælk udelades, erstattes mælken med vand og ægget med 1 tsk bagepulver pr. 225 g mel — men skal kun mælken erstattes, fungerer både vand og plantemælk (havre-, soja- eller mandelmælk) i forholdet 1:1 med den mælkemængde, opskriften ellers beder om. Den fulde gennemgang, inklusive smagsforskelle mellem de forskellige plantemælk, ligger på pandekager uden mælk.

Ofte stillede spørgsmål

Hvordan laver man madpandekager med boghvedemel?

Brug en boghvededej (fx 200 g boghvedemel, 3 æg og 5 dl mælk eller vand), men udelad evt. sødme og hæv saltmængden til omkring ¾ tsk, ligesom i en klassisk madpandekage-dej — boghvedemelets naturlige, nøddeagtige smag passer godt til salte fyld som kylling, ost eller bønner. Den fulde opskrift på den hvedebaserede madpandekage-dej og syv fyldforslag ligger på madpandekager, mens de klassiske franske/bretonske fyld til boghvedeversionen ligger på galette.

Hvad kan man lave med boghvedemel?

Boghvedemel bruges mest til pandekager og den bretonske galette, men går også i blinis, grød, som en del af en glutenfri melblanding til bagværk, og som jævner i supper og saucer. Fælles for de fleste anvendelser er, at boghvedemel optager væske hurtigere og giver et mørkere, mere kompakt resultat end hvedemel, så mængden ofte skal justeres i forhold til en opskrift, der oprindeligt er skrevet til hvedemel.

Hvordan laver man spinat boghvedepandekager?

Svits 300 g spinat med løg og hvidløg, fyld det i en færdigstegt boghvedepandekage sammen med 150 g frisk gedeost, og top med et spejlæg pr. pandekage — det er TV2’s opskrift, hvor 4 æg går til selve fyldningen. Boghvededejen laves som en ren, saltet dej uden sukker (fx 300 g boghvedemel til 6,5 dl vand og 2 æg).

Hvordan får man bløde pandekager?

En ren boghvedepandekage bliver aldrig lige så blød og sej som en hvedepandekage, fordi den mangler hvedens gluten — vil du have en blødere, mindre skør pandekage uden at give afkald på boghvedesmagen helt, så bland boghvedemel og hvedemel 50/50, sørg for tilstrækkelig hviletid (mindst 30 minutter), og steg ved middel snarere end høj varme, så pandekagen ikke tørrer ud i kanten.

Kan boghvedepandekagedej laves dagen før?

Ja, dejen holder 1-2 døgn på køl, ligesom en klassisk pandekagedej — rør den kort igennem, før du steger, hvis boghvedemelet har bundfældet sig i bunden af skålen.

Kan man fryse boghvedepandekager?

Ja, i op til 2-3 måneder med bagepapir mellem lagene. Optø dem på køl natten over, eller varm dem direkte på panden ved lav-middel varme, så de ikke bliver for skøre og går i stykker.

Foto: Lucyin / Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0) · kilde